Qué establece el RITE sobre la ventilación en cocinas industriales

En el ámbito de la hostelería profesional, la correcta ventilación en cocinas industriales es un factor determinante para garantizar la seguridad, la salud del personal y el cumplimiento de la legislación vigente. El Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE) establece los parámetros técnicos obligatorios para asegurar la calidad del aire interior y el confort térmico en espacios de uso público y privado, pero su aplicación en cocinas profesionales requiere un análisis detallado y la integración de otras normativas complementarias como el Código Técnico de la Edificación (CTE) y las normas UNE.

La importancia del mobiliario de hostelería de acero inoxidable

Hoy día, el mobiliario de hostelería de acero inoxidable no es solo un elemento estético: es clave para la higiene, durabilidad y eficiencia de cualquier cocina industrial. Las superficies de acero inoxidable permiten una limpieza óptima, resistencia a la corrosión y soportan las exigencias de entornos con alta humedad y temperaturas extremas. Además, al integrarse con sistemas de ventilación y extracción de humos, contribuyen directamente a mantener un entorno seguro y saludable para el personal y los clientes.

Para garantizar la correcta evacuación de humos y vapores, es imprescindible contar con una campana industrial de calidad, que se adapte a las necesidades de cada cocina y cumpla con los requisitos normativos de eficiencia y seguridad.

Licencias y permisos: el primer paso para una ventilación conforme

Antes de instalar cualquier sistema de ventilación en una cocina industrial, es obligatorio contar con las licencias de actividad, declaraciones responsables, licencias de apertura y licencias de obras correspondientes. Estos permisos no solo aseguran que la instalación cumpla con la normativa vigente, sino que también protegen al responsable del negocio frente a sanciones y riesgos legales. Además, facilitan las inspecciones y certificaciones necesarias para garantizar que los sistemas de climatización y extracción de humos funcionan correctamente.

La instalación de una campana extractora industrial con motor certificada se convierte en un elemento central de cualquier cocina profesional, asegurando la evacuación de humos, grasas y vapores, minimizando riesgos de incendio y mejorando la higiene del local.

Diferencias entre ventilación regulada por RITE y otros sistemas

Es fundamental comprender que el RITE regula únicamente los sistemas que afectan al confort térmico y la calidad del aire respirable. Por tanto, en una cocina profesional encontramos dos funciones diferenciadas:

• Ventilación de extracción de humos, vapores y grasas: regulada por CTE DB SI, CTE DB HS y normas UNE, no por el RITE.
• Ventilación de aporte de aire y climatización: regulada por RITE para asegurar la salud y el bienestar del personal.

Esta distinción es esencial para evitar sanciones, retrasos en licencias y garantizar una correcta elección de equipos conforme a la normativa vigente. Cada elemento de ventilación debe integrarse de manera armoniosa con el equipamiento de hostelería disponible, asegurando seguridad, eficiencia y confort.

Elementos de ventilación regulados por el RITE

El RITE establece requisitos específicos para el aire de aporte que asegure el confort térmico y la calidad del aire interior (CAI) en cocinas profesionales. Entre sus exigencias destacan:

Caudal mínimo de aire exterior

La instalación debe garantizar un caudal suficiente para renovar correctamente el aire, evitando saturación de vapores y calor excesivo. Para ello se deben controlar:

• Concentración de CO₂.
• Renovación de aire por persona.
• Control de contaminantes no asociados a la cocción.

Control de temperatura y humedad

El RITE establece límites que previenen:

• Sobrecalentamiento constante.
• Humedad excesiva que comprometa el confort.
• Estrés térmico que afecte a la salud y productividad del personal.

Filtración del aire exterior

El aire introducido debe filtrarse adecuadamente según la calidad del aire exterior (ODA). Los filtros recomendados son:

• Prefiltros G4.
• Filtros F7 o equivalentes para alta calidad interior.

La integración de filtros de alta eficiencia en la campana extractora industrial asegura que las partículas, polvo y contaminantes no afecten la higiene y seguridad del local.

Sistemas de recuperación de energía

En instalaciones de gran caudal, el RITE exige sistemas de recuperación de energía para optimizar el consumo. Los más habituales son:

• Recuperadores rotativos.
• Recuperadores de placas.
• Intercambiadores estáticos o de flujo cruzado.

Lo que no regula el RITE en cocinas industriales

El RITE no regula la extracción de humos, grasas y vapores generados por la cocción. Estos sistemas están sujetos a:

• CTE DB SI (Seguridad en caso de incendio).
• CTE DB HS 3 (Calidad del aire interior).
• Normas UNE específicas (UNE 100165, UNE-EN 16282, UNE 23585).
• Ordenanzas municipales locales.

Esto incluye campanas extractoras industriales, conductos, ventiladores F400/30 y torres de ventilación, todos ellos sujetos a normas de seguridad industrial y eficiencia técnica.

Cuándo aplicar RITE y cuándo CTE

Caudales mínimos de extracción en cocinas

Los caudales se calculan mediante la fórmula:

Q = v × A

• Q = Caudal de aire (m³/s)
• v = Velocidad de captación (m/s)
• A = Superficie de boca de campana (m²)

Rangos recomendados:

• 0.25 a 0.40 m/s para equipos de baja emisión.
• 0.40 a 0.50 m/s para freidoras, planchas y equipos de alta emisión.

Se exige el uso de extractores F400/30, conductos metálicos estancos, registros de limpieza cada 3 metros y salida independiente a cubierta.

Aire de aportación: punto de encuentro entre RITE y CTE

La aportación de aire debe cubrir entre el 85% y 95% del aire extraído para evitar depresiones peligrosas, retorno de gases y molestias térmicas. Puede ser natural o forzado, distribuido mediante difusores en falso techo o en el frontal de la campana, garantizando así la combinación perfecta entre confort, seguridad y eficiencia energética.

Integración normativa para cocinas industriales seguras

Así que, el RITE regula la aportación de aire limpio, la climatización para confort del personal, el filtrado del aire exterior y la eficiencia energética mediante recuperación de calor. Por su parte, la extracción de humos, grasas y vapores depende del CTE, normas UNE y ordenanzas locales. La integración de todas estas normativas garantiza cocinas industriales seguras, eficientes, higiénicas y conformes a la ley, protegiendo tanto al personal como al negocio, y destacando la importancia crucial del mobiliario de hostelería de acero inoxidable como base para cualquier instalación profesional.

Una cocina industrial que cumple el RITE y el CTE no solo protege la salud y seguridad del personal, sino que optimiza la eficiencia energética y la durabilidad de los equipos, consolidando un entorno profesional a prueba de inspecciones y sanciones.